RELATORI: IL DOTT. BRUNO PESSOT E “PRODUTTORI E COLLEZIONISTI DI ECCELLENZE ALIMENTARI”

LA SCOPERTA DI UNA ECCELLENZA INTERNAZIONALE NELLA GASTRONOMIA NATA E SVILUPPATA NELLA NOSTRA TERRA

Il dott. Bruno Pessot, presentato da Simone Cicuttin, ha riassunto il percorso che ha portato la sua famiglia di allevatori a creare un’azienda che vende i suoi prodotti in diciotto paesi. La Jolanda de Colò viene infatti fondata nel 1976 da Alana De Colò, partendo da un piccolo allevamento e producendo foie gras e carni d’oca.

Da allora l’azienda ha sviluppato un’attività importante nella produzione, selezione e lavorazione di specialità alimentari grazie alla passione per la ricerca in tutto il mondo tra produzioni rare o in via di estinzione, che sono state valorizzate e riproposte e ora sono autentiche prelibatezze.

40 anni di instancabile lavoro, tempo dedicato con passione alla ricerca dei prodotti, alla scoperta degli alimenti, alla produzione delle specialità alimentari più originali, per portare sulle tavole sapori veri e genuini, anticipando l’esigenza della nuova proposta gastronomica italiana, che avrebbe fatto apprezzare prodotti inediti e di grande qualità.

Nel 1999 è stato aperto il nuovo stabilimento a Palmanova, dove su oltre 5.000 mq di superficie, vengono lavorati oltre 2.000 prodotti che costituiscono un’offerta importante nel settore alimentare nazionale ed internazionale.

L’inizio dell’esperienza imprenditoriale è l’azienda vitivinicola paterna. Il padre enologo, però con la passione per la zootecnia, si lancia in vari tentativi per allevare diversi tipi di animali. In pratica tutti andati male. Prima di capitolare decide di tentare con l'oca. Un animale tipico della bassa friulana, presente in tutte le case più come animale domestico che come animale da cibo. C’era la tradizione, ancora viva, che vedeva l'impiego della sua carne, in mescolanza con quella di maiale, per allungare il salame

È questo un primo appiglio, diciamo culturale storico con questo animale. Poi un giorno, per caso, un amico architetto veneziano gli presenta un macellaio ebreo del ghetto di Venezia. Un signore anziano che aveva una ricetta molto interessante, risalente al 1500, di un salame d'oca che veniva fatto utilizzando il petto d'oca tagliato con coltello insaccato nel collo. A Venezia, lo mettevano sul balcone a stagionare per poche settimane e lo mangiavano per la Pasqua ebraica. Quello fu il primo prodotto.

Ed è uno di quei prodotti che contraddistingue ancora oggi l’azienda. Uno dei pochissimi mantenuti completamente inalterati secondo la tradizione. La vocazione è piuttosto innovativa che vede continue modifiche per rendere i prodotti sempre più a nostro uso e consumo.

Lavorando l’oca si scopre che non esisteva solo nella bassa friulana. Oltre a Venezia , ad esempio, a San Daniele del Friuli già nel 1300 c'era una famiglia, sempre ebrea e di provenienza Triestina, che faceva i prosciutti crudi con l’oca.

I numeri passano dalle decine alle migliaia attuali, allargandosi ad altri paesi. Si cerca quindi di coprire il mercato dell'oca non solo l'Italia ma anche altri paesi tanto è vero che direttamente dal macello l'ottanta per cento del fegato va a finire in Francia. Per la carne si punta a mantenerla in Italia dove si vende sia fresca che trasformata. Oggi vengono elaborati più di una cinquantina di prodotti diversi a base di carne è una ventina a base di fegato.

Grazie all’oca l’azienda ha avviato la sua notorietà. Una volta imparato a trattare un tipo di carne viene voglia di fare anche altro. Oggi le competenze acquisite sono state trasferite su altri prodotti, esportati in 18 paesi, e consentono di lavorare la carne di qualsiasi animale di terra, aria od acqua. Più di 150 prodotti vengono lavorati in diverse divisioni aziendali che ricordano una multinazionale e affrontano il complesso tema delle variegate certificazioni richiesta dai vari paesi. Il tutto però con volumi e lavorazione artigianale. Non un’industria che fa prodotti artigianali ma artigiani che lavorano manualmente in contesto organizzativo industriale. Vien gestita la filiera completa, dall’allevamento al prodotto finito. 

Un processo che inizia dall’allevamento, di animali grandi e sani, frutto di una accurata selezione che ha portato a trovare partner specifici che garantiscono alimentazione e spazi tali da consentine la crescita.  

Vi è un imprinting aziendale proprio: il prodotto lo contiene. Non è marketing. È il risultato del lavoro artigianale che dona un’esperienza specifica.

Oggi l'azienda lavora con circa 4.500 ristoranti, che non sono soltanto ristoranti stellati. La qualità non è questione di stelle ma di onestà intellettuale nei confronti della qualità. Se si decide di fare qualità, lo può fare a tutti i livelli, dalla pizzeria alle tre stelle Michelin. È sempre una questione di saper scegliere, nella propria fascia, il prodotto di qualità.

Rinunciare alla qualità è la scelta più sbagliata nel mondo della ristorazione. 

È una passione ereditata e che si sta trasmettendo ai figli. Una passione che partendo dal lavoro manuale prosegue quotidianamente e diventa quasi una follia perché prende tutti i pensieri. Non c’è tra i duemila prodotti uno che non abbia assaggiato e validato personalmente, non c’è allevamento che non sia direttamente conosciuto.

L’affermazione di offrire qualità si basa sulla conoscenza diretta di tutta la filiera unita alla passione di un lavoro orgogliosamente artigiano. Non si produce quel che si ritiene chieda il mercato ma quel che si ritiene sia buono e che in quanto tale troverà estimatori.

Numerose le domande che hanno consentito di approfondire la conoscenza sia dell'azienda che di interessanti aspetti produttivi.